¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo vivo de harina y agua. Con el tiempo, las levaduras y bacterias que están en la harina y en el aire se establecen en ese cultivo y lo hacen fermentar solo. Una parte de esa masa madre se mezcla con la masa del pan y hace el trabajo que en la panadería industrial hace la levadura comercial: levar. La diferencia es que lo hace despacio y, mientras, transforma la masa.
Esa transformación es lo que se siente en el pan: corteza más firme y crocante, miga con alvéolos irregulares, sabor con un fondo apenas ácido y una duración mayor sin conservantes. No es un estilo ni una etiqueta. Es un proceso, y se nota.
¿Por qué fermentamos 24 horas?
Porque el tiempo hace lo que ningún ingrediente puede hacer. En una fermentación larga las bacterias producen ácidos que dan sabor y ayudan a que el pan se conserve; las enzimas de la harina descomponen parte de los almidones y proteínas, lo que hace la miga más digerible y el sabor más profundo; y el gluten se desarrolla sin amasados agresivos.
Un pan con levadura comercial puede estar listo en dos o tres horas. El nuestro necesita un día entero entre el amasado, la fermentación en bloque, el formado y el reposo final en frío antes de entrar al horno. Por eso decimos que la masa madre lleva tiempo. Es literal.
¿Qué harinas usamos?
Para la hogaza mezclamos harina de trigo, harina integral y centeno. El trigo da estructura, la integral aporta sabor y fibra, y el centeno suma humedad y ese fondo rústico que caracteriza a la hogaza. Los panes de molde llevan trigo e integral; el semillado se cubre además con un mix de semillas y avena. El baguetín es el mismo proceso en un formato individual de 400 g.
No usamos mejoradores, premezclas ni levadura comercial en ninguno de los panes. Harina, agua, sal y masa madre.
¿Qué panes de masa madre hacemos?
- Hogaza de masa madre. Trigo, integral y centeno. Corteza crocante, miga aireada, sabor profundo. Alrededor de 1 kg. Es nuestro producto principal.
- Pan de molde blanco. Trigo e integral, miga suave y esponjosa, corteza fina. Alrededor de 1 kg. Para tostadas y sándwiches.
- Pan de molde semillado. Igual que el blanco, cubierto con semillas y avena. Alrededor de 1 kg.
- Baguetín. Corteza crocante y miga tierna, unos 400 g. Formato individual.
Los cuatro se hacen en nuestra cocina de Independencia 180. También los vendemos al por mayor a cafeterías y restaurantes a través de honesto bakery.
¿A qué hora sale el pan del horno?
A las 8 de la mañana, cuando abrimos, el pan ya está en el mostrador. Las hogazas y los panes de molde se hornean temprano, todos los días, y se venden hasta que se terminan. Si querés asegurarte una hogaza o necesitás varias para tu negocio, escribinos por WhatsApp y te la reservamos.
¿Cómo conservar el pan de masa madre?
El pan de masa madre dura más que el pan común, pero hay que guardarlo bien:
- Los primeros dos o tres días, a temperatura ambiente, en una bolsa de papel o envuelto en un paño de algodón, con el corte hacia abajo sobre la tabla. Así la corteza sigue crocante y la miga no se reseca.
- Evitá la heladera. El frío acelera el envejecimiento del pan y lo endurece.
- Para más tiempo, congelalo. Cortalo en rebanadas, guardalo en una bolsa cerrada y sacá lo que vayas a usar. Va directo a la tostadora o al horno.
- Para revivirlo, humedecé apenas la corteza y dale 8 a 10 minutos de horno a 180 °C. Vuelve a crujir.
¿En qué se diferencia del pan común?
El pan industrial se leva con levadura comercial en pocas horas y suele llevar aditivos para acelerar el proceso y prolongar la vida útil. El pan de masa madre se leva con un cultivo natural durante un día entero, sin aditivos. El resultado es otro pan: más sabor, mejor corteza, miga más húmeda y una acidez suave que muchos describen como "más liviano". No hace falta saber de pan para notar la diferencia. Se nota al cortarlo.
¿Se puede llevar pan para casa?
Sí. En nuestro market vendemos hogaza, baguette y pan de molde para llevar, además de harina 000 orgánica y azúcar agroecológica para quien quiera amasar en su propia cocina. Y si preferís el café en grano, también lo tenemos: consultá en nuestra página de café.